Na međunarodni dan oboljelih od celijakije, 16. svibnja 2021.,  Odjel za prehrambenu tehnologiju Sveučilišta Sjever organizira razne događaje radi podizanja svijesti o ovoj sve raširenijoj bolesti. Kako bi se što više pojasnila sama bolest te smanjila diskriminacija ili čak i zloupotreba bolesti zamolili smo stručnjake koji rade s bolesnima, kao i predstavnike proizvođača koji proizvode takvu hranu da nam malo približe sve izazove s kojima su suočeni. Intervju s njima je odradila Ivana Dodlek Šarkanj, dipl. ing. predavačica Odjela za prehrambenu tehnologiju Sveučilišta Sjever.

Marija Goričanec, predsjednica Udruge oboljelih od celijakije Sjeverozapdane Hrvatske

1. Kao predsjednica Udruge oboljelih od celijakije Sjeverozapdne Hrvatske recite koja je misija i vizija same Udruge?

Udruga oboljelih od celijakije osnovana je 2013. godine sa sjedištem u Općini Strahoninec i djeluje na području sjeverozapadne Hrvatske. Misija je podizanje kvalitete i sigurnosti života osoba oboljelih od celijakije, ali i osoba s alergijom na brašno i stanjima povezanim s osjetljivošću na gluten, dok je dugoročna vizija educirano i senzibilizirano društvo koje prihvaća i razumije potrebe oboljelih od celijakije.

2. Koje aktivnosti i projekte ste do sada provodili?

Osvješćujemo pogrešan stereotip da je hrana bez glutena bezukusna dijeta. To se ogleda u podučavanju na različitim radionicama u kojima članovi mogu uvijek nešto novo čuti i naučiti o pripremi bezglutenske hrane pružanjem savjeta o pravima oboljelih, održavanjem edukacija u obliku kuharskih radionica. Provodimo Edukacijske radionice pripreme bezglutenskih proizvoda s temom priprema raznih vrsta kruha, peciva, kolača, keksa, tjestenina, namaza, klica i klijanja, jela od prosa i heljde, fašničkih, uskrsnih i božićnih slastica bez glutena. U projektu Celijakija bolest s tisuću lica održavaju se predavanja liječnika gastroenterologa i nutricionista. Svijest o celijakiji i potrebama oboljelih te važnosti bezglutenske prehrane širi se sudjelovanjem na manifestacijama zdrave hrane.

3. Čime se najviše ponosite i koji su vam daljnji ciljevi te imate li potrebu za suradnjom sa znanstvenom institucijom?

 Posebno se ponosimo projektom Celijakija - edukacija od malih nogu sufinanciran od strane Međimurske županije u kojem su članovi udruge osmislili, pripremili i tiskali jedinstvenu slikovnicu naziva Patrik i prijatelji u potrazi za pekarnicom s temom o celijakiji, bezglutenskoj prehrani te prihvaćanju različitosti. U proteklom razdoblju ostvarena je suradnja s brojnim institucijama od Sveučilišta Sjever, Odjel za prehrambenu tehnologiju, udrugama i  ustanovama na području sjeverozapadne Hrvatske i susjedne Slovenije.

Davorka Gajari, direktor službe Nutricionizam i senzorika, Podravka d.d.

1. Znate li koji je razlog sve većeg postotka osoba netolerantnih na gluten?

U današnje vrijeme vrlo je popularno jesti što manje ugljikohidrata, posebno pšenice i njenih proizvoda, a vrlo često se čuje da je gluten neprijatelj br. 1. Konzumacija glutena povezuje s brojnim stanjima poput debljine, dijabetesa, sindroma crijevne permeabilnosti, autoimunih bolesti. Puno toga nije znanstveno utemeljeno no manji broj provedenih studija sugerira da ipak možda ima nešto i u konzumaciji glutena. Neke bolesti kao što su dijabetes tipa 1, artritis, autoimuni hepatitis, autoimune bolesti jetre prati i celijakija pa je takvim osobama nužna bezglutenska prehrana. Nedavno su objavljeni i rezultati studije koja je uključila žene s autoimunom bolesti štitnjače, a one koje su bile na bezglutenskoj dijeti imale su puno bolje rezultate u smanjenju aktivnosti bolesti od skupine koja nije bila na bezglutenskoj prehrani pa su zaključili da izbacivanje glutena može imati koristan učinak kod žena s autoimunom bolesti štitnjače.

2. Što je gluten ?

U svijetu postoje ambasadori bezglutenske prehrane, a mnoge slavne osobe razvijaju svoje proizvode i pišu knjige - Gwyneth Paltrow, Lady Gaga i Novak Đoković samo su neki od njih.  Na tržištu iz godine u godinu raste kategorija proizvoda koji su „gluten free“ odnosno bez glutena te je danas globalno tržište „gluten free“ proizvoda vrijedno približno pet milijardi dolara. O porastu zanimanja za gluten svjedoči i podatak da je prodaja kućnog testa intolerancije na gluten između 2016.-2017.godine u Hrvatskoj porasla za čak 300%. Unatoč svemu navedenom, prosječni potrošač vrlo često ne zna što je gluten. Najjednostavnije rečeno, gluten je protein koji se nalazi u pojedinim žitaricama. Najviše ga ima u pšenici, raži i ječmu te posljedično u njihovim proizvodima. Zbog svojih iznimnih svojstava gluten ima izrazito široku uporabu u prehrambenoj industriji. Brašna žitarica koje sadrže gluten, a tu se posebno misli na pšenicu jer je u njoj najveći udio glutena, imaju viskozna i elastična svojstva koja omogućavaju postizanje jedinstvene teksture i okusa tijesta. Kada se mijesi s vodom, gluten formira visoko elastično tijesto, sa posebnom proteinskom mrežom, koja je zaslužna za oblik pekarskih proizvoda. No gluten nije samo univerzalni sastojak kruha, kolača i tjestenina nego je česti u skriveni sastojak kroz arome i aditive u industrijski proizvedenoj hrani pa ga tako nalazimo u juhama, umacima, začinima, slatkišima, suhomesnatim proizvodima, pojedinim alkoholnim pićima itd. Iz tih je razloga unos glutena u prehrani (osobito zapadnih populacija) visok i iznosi 15-50 g/dan.

3. Koje poremećaje može izazvati konzumacija žitarica koje sadrže gluten?

I dok velika većina naše svjetske populacije nema problema s konzumacijom žitarica, ipak postoji onaj mali broj ljudi za koje je nažalost gluten iz žitarica toksičan i može izazvati tri različita poremećaja:

• Celijakija
• Alergija na pšenicu
• Intolerancija (osjetljivost) na gluten

Celijakija je kronična autoimuna bolest čije su osnovne značajke oštećenje sluznice tankog crijeva, nasljedna sklonost te prisutnost protutijela tipičnih za celijakiju. Nekada je celijakija smatrana rijetkom bolesti dječje dobi, no danas je poznato da od celijakije boluje 1% stanovništva. Bolest se može pojaviti u bilo kojoj životnoj dobi, može zahvatiti bilo koji organ i može se očitovati različitim simptomima. Najčešći simptomi ove bolesti su kronični proljev, slabo napredovanje na tjelesnoj masi u djece, niži rast, anemija, povraćanje, bolovi u trbuhu ili napuhnuti trbuh, kronična opstipacija, kronični umor, ponavljajuće afte u usnoj šupljini itd. Neliječena celijakija može imati brojne komplikacije i negativne posljedice na zdravlje. Zato ju je važno pravovremeno dijagnosticirati i liječiti. Za zob postoje oprečna mišljenja – ako je čista i nije kontaminirana s drugim žitaricama sigurna je za više od 95% bolesnika.

Alergija na gluten je poremećaj koji je također imunološki posredovan, ali na drugačiji način. Kao i ostali oblici alergijskih reakcija, i alergija na gluten može se javiti u više oblika. Reakcije ranog tipa najčešće se relativno lako dijagnosticiraju kožnim testovima i nalazom specifičnih IgE protutijela u krvi, iako je najvažniji podatak o vremenskoj povezanosti unosa alergena hrane i reakcije. Reakcije odgođenog tipa javljaju se kasnije (više sati, pa čak i nekoliko dana ako se radi o određenim kožnim simptomima), a mogu biti različite (povraćanje, bolovi u trbuhu, napuhnutost, zatvor, proljev, pojava krvi i sluzi u stolici, različiti kožni osipi, pogoršanje kožnih atopijskih promjena). U navedenim kasnim reakcijama na hranu nalazi kožnih testova i specifičnih IgE protutijela mogu biti negativni pa se često u praksi koristi test eliminacije (izostavljanja) alergena iz prehrana i kontrolirani test opterećenja određenim alergenom. Alergijske reakcije na gluten javljaju se češće u djece nego u odraslih i najčešće prolaze do puberteta.

Intolerancija glutena je pojam koji uključuje pojavu određenih simptoma koji se povezuju s unosom glutena i koji mogu jako nalikovati na simptome celijakije (napuhnutost, bolovi u trbuhu, povremeni proljevi i sl.), ali osobe nemaju pozitivna protutijela tipična za celijakiju i nemaju oštećenje sluznice tankog crijeva. Osobe s intolerancijom glutena nemaju povišen rizik javljanja komplikacija neliječene celijakije.

4. Sve više proizvođača stavlja hranu na tržište koja nose oznaku bez glutena, koja je Zakonska regulativa?

Što se tiče zakonske regulative, dugi niz godina trajalo je usuglašavanje oko pojma glutena, usavršavanja analitičkih metoda i pokušaja rješavanja problema oko deklariranja. Kako bi se osiguralo da osobe oboljele od celijakije dobiju ispravne informacije o takvim proizvodima, na razini EU vrijedi Provedbena uredba Komisije (EU) br. 828/2014, kojom se uređuje informiranje potrošača o odsutnosti ili smanjenoj prisutnosti glutena u hrani. Ova Uredba primjenjuje se i na pretpakiranu i na nepretpakiranu hranu. Prema Uredbi, hrana koja sadrži manje od 20 mg/kg glutena može se označiti izjavom „bez glutena“. Izjava se može koristiti za hranu čiji sastojci prirodno ne sadrže gluten kao i za hranu čiji su sastojci posebno prerađeni kako bi se u njima smanjila količina glutena, tako da u gotovom proizvodu bude manje od 20 mg/kg glutena. Nadalje, ako proizvod sadrži jedan ili više sastojaka proizvedenih od pšenice, raži, ječma, zobi ili njihovih hibridnih vrsta koji su posebno prerađeni s ciljem smanjenja količine glutena, tako da u gotovom proizvodu bude manje od 100 mg/kg glutena, može se označiti izjavom „vrlo mali sadržaj glutena“. Ova je izjava namijenjena samo za proizvode koji sadrže pšenicu, raž, ječam, zob ili njihove hibridne vrste – hrana proizvedena od prirodno bezglutenskih namirnica ne smije nositi ovakvu oznaku.

5. Kada ste prepoznali trenutak plasiranja proizvoda bez glutena na tržište ?

Davne 2005. godine, kada zakonska regulativa za gluten nije postojala u ovakvom preciznom obliku i kada je bilo puno dilema vezano uz označavanje hrane bez glutena, Podravka je prepoznala potrebe ove specifične skupine potrošača te je krenula s izradom Liste Podravkinih proizvoda prikladnih za bezglutenski način prehrane.

6.  Koje proizvode ima Podravka i kako kupci mogu biti sigurni u sirovinu?

Na toj Listi nalaze se svi Podravkini proizvodi koji u svom sastavu nemaju gluten niti je isti prisutan u tragovima, a isto se potvrđuje laboratorijskim testovima. Lista Podravkinih proizvoda prikladnih za bezglutenski način prehrane redovito se ažurira, a nalazi se na stranici www.coolinarika.com. Isti proizvodi mogu se vrlo lako pronaći i na korporativnoj stranici Podravke, www.podravka.com. Kao odgovorna kompanija, Podravka na sve proizvode gdje je to moguće stavlja navod „bez glutena“, a kao kompanija koja oduvijek prati trendove i osluškuje želje i potrebe potrošača, u posljednje vrijeme razvila je i plasirala na tržište čitav niz proizvoda namjenski razvijenih bez glutena. Jedni od posljednje razvijenih su Dolcela mješavine za kolače bez glutena, namijenjene svima onima koji žele uživati u slasticama bez glutena, iz želje ili potrebe. Osim toga, svima omiljeni Čokolino, odnedavno je dostupan i u „gluten free“ varijanti.

Tihana Đumić, mag.psych.,

1. Kao magistra psihologije recite nam nešto s vašeg stajališta o celijakiji?

Psihološke i psihijatrijske poteškoće vezane uz glutensku enteropatiju područje je u preuskoj mjeri obuhvaćeno i dosta rijetko prezentirano javnosti te se u manjoj mjeri istražuje od drugih, očitijih simptoma vezanih uz ovu kompleksnu i još uvijek nedovoljno poznatu bolest. Najviše navođena poteškoća vezana uz celijakiju jest glad i osjećaj socijalne izoliranosti, budući je samom bolesniku vrlo ograničen pristup bezglutenskim obrocima, posebice na javnim mjestima, te su samim time već „drugačiji od drugih“. Uz navedeno, često je nerazumijevanje od strane šire socijalne okoline, koji nerijetko samoprotektivno ponašanje osoba s glutenskom enteropatijom doživljavaju kao eksponiranje i privlačenje pažnje. Takav stav okoline posebice je teško podnošljiv za mlađe bolesnike i adolescente, kojima je razvojno uvjetovana potreba za pripadanjem i prihvaćanjem od strane vršnjaka. Celijakija se najčešće povezuje uz anksioznost i depresivnost te poteškoće koncentracije, ometeni tenacitet pažnje te tzv „brain fog“, no i poremećaje usnivanja i prosnivanja, pojačani umor, pojačanu napetost i iritabilnost i sl. Iako svi navedeni simptomi pojedinačno, u pravilu, ne izazivaju pretjeranu zabrinutost i ne ometaju osobu u svakodnevnom funkcioniranju, više njih zajedno značajno umanjuju kvalitetu života bolesnika i samim time je uputno zatražiti pomoć stručnjaka mentalnog zdravlja. Možda još uvijek živimo u svijetu predrasuda i etiketiranja, no uvijek ispred onoga „što će netko reći“ treba staviti vlastito, kako somatsko, jednako tako i psihičko zdravlje i dobrostanje. Zdrav stav itekako je blagotvoran faktor u uspješnom nošenju sa simptomima bolesti, prihvaćanju stanja i radu na što efektivnijem životnom stilu.